传统铁观音的加工工艺简单解析

2021-10-20 13:40 评论 0 条

  中华文明上下五千年,饮食文化更是博大精深,单以其中的饮为例,茶和酒为我国的饮食文化书写了辉煌的一页。喝茶喝酒在中国有几千年的历史。中国是茶的故乡。俗话说油、盐、米、酱、醋茶,说明茶对于中国人来说,虽然不是金贵矫情的东西,而是米、盐,不是日常生活的常用品,但也说明茶很重要。生活中没有茶,就没有味道!

  茶叶是我国的一种特殊饮料,中国人喝茶就像西方人喝咖啡一样,人间百草茶为灵,一缕清香天下闻。懂茶,爱茶的人常常感叹:茶的真谛,又有多少人知道?若不识,岂不成万般皆下品;饮之有技,品之也有道,不知君懂多少法?

  我国茶叶主要分为绿茶、红茶、乌龙茶、黄茶、白茶、红茶和花茶七大系列。今日主要想和大家一起来谈谈乌龙茶——铁观音的兴衰。

  曾经的铁观音,可谓是我国茶叶界的王者,只要听到铁观音这个词,上到八十岁的老妇人,下到七岁的幼童,都明白指的是茶,人们都以自己能喝铁观音而感到无比的荣耀。著名的铁观音,是当时我国名副其实的国民神茶。下一步就是为大家做一个简单的铁观音科普。

  一、铁观音

  铁观音,又称红心观音,是乌龙茶中最好的,其中安溪铁观音最有名。安溪铁观音分为春茶、夏茶、夏茶和秋茶,其中春秋两季铁观音茶质量最高。铁观音属于半发酵茶,口感醇厚甘鲜,汤色金黄明亮,具有兰花香和独特的观音韵;外形紧凑圆润,条索卷曲肥壮,色泽油润砂绿,绿叶红镶边,享有七泡有余香的美誉。

  说白了,铁观音以其无与伦比的兰花香和独特的观音韵征服了人们的味蕾,赢得了市场!

  二、传统铁观音的加工工艺简单解析

  传统的铁观音加工工艺主要分为:晒青、晾青、摇青、杀青、揉捻(包揉)和烘焙。

  晒青:晒青的主要作用是去除鲜茶的青臭味。

  凉青:晾青是控制菜叶水分的一个环节,一个晾字很重要,不是晒和烘,而是靠大自然的风让茶叶在阴凉通风的地方散热。

  摇青:摇青分为人工和机械两种方式。这一步很重要,关系到铁观音的外观颜色和香味。目的是通过机械外力的作用,使茶叶相互摩擦碰撞,促进茶叶中物质茶多酚的氧化,从而使铁观音形成绿叶镶红边的独特加茶叶的自然香气。

  杀青:杀青的主要目的是进一步增加茶叶的香气,防止茶叶进一步发酵后继续变红,这是通过高温阻止酶的活性来实现的。因此,铁观音成了绿叶镶边半发酵茶,就是这样。

  揉捻烘焙:这一步的主要作用和目的是铁观音的最终定型,同时让茶叶的冲泡快速出汁。这就是我们看到的美丽螺旋状。将出螺旋状,揉出茶汁。

  由此可见:铁观音的出名并非浪得虚名。复杂、严谨、精致的加工工艺令人叹为观止,令人信服。

  所以,就是这样一款具有七泡有余香、兰花香无与伦比的国民神茶,是如何逐渐衰落的呢?究其原因,我认为有以下三点。

  三、成也香气,败也香气

  铁观音的辉煌可以说是靠它独特的香味来实现的。几乎所有的茶爱好者都被铁观音醇厚持久的兰花香味所折服,这也让铁观音一度风靡全国。总是说,人的欲望总是不能满足,好了还想再好,火了还想更火,但一旦欲望过度就会招来是非。

  果然,由于台湾省和福建是邻里,信息交流更加方便快捷,台湾省的一种新型茶叶技术迅速传播到福建,从而迅速影响到铁观音。由于铁观音的知名度和传统制作工艺的复杂性,铁观音的生产能力无法满足市场需求,供不应求。而且新的制茶工艺不仅简单而且效果更好,减少了焙火工艺,在节省大量人力物力的同时,制作出的新型铁观音,花香更加明显,外观也不再是绿叶镶红边,而是天然翠绿;汤色也改变了往日的金黄明亮,变成了清澈的镜子;味道依然醇厚。

  由台湾新工艺制成的新型铁观音就这样横空问世,即后来的清香型铁观音。更不用说,由于中国南北茶文化的差异,北方人最喜欢喝绿茶和花茶。比如北京人喜欢喝茉莉花茶。茉莉花茶外形美观,香气优雅独特,主要是价格便宜。因此,花香优雅,汤色清香型铁观音在北方市场迅速站稳脚跟,被大多数消费者所接受,随后畅销火爆。

  但过,茶也是一种饮料,众口难调,清香型铁观音迎合了北方人的口味,却失去了家门口的市场。归根结底,南方是种茶、做茶、喝茶的发源地,香气浓郁,汤色浓郁的铁观音是南方人心目中的铁观音。随着时间的推移,铁观音国民神茶的地位在与武夷大红袍、武夷水仙、凤凰单枞等兄弟的竞争中逐渐动摇,开始衰落。

  看来,原来的香才是真的“香”,保持则“盛”;改变则“衰”!

  四、“农残”事件,铁观音品质遭质疑

  由于铁观音被有关单位发现农药含量超标,铁观音几乎被所有消费者吐槽和质疑,使得铁观音的口碑和形象一落千丈。

  茶在人们心目中一直是绿色、自然、无污染的植物,是生长在山川、云雾缭绕、自然环境优美的绿色产品。然而,为了利益和满足市场生产能力的需要,茶农们想尽一切办法使茶叶快速生长,产量高,使茶叶不受害,长得茂盛。因此,大量的茶树施肥和喷洒农药。这样产量大大提高,但改变了茶叶的原味,失去了绿色自然的本性。同时,过量的农药残留给消费者带来了很大的健康风险。

  面对这样的铁观音,还能被誉为七泡有余香、天然兰花香气醇厚持久吗?

  五、无序扩张,产品定位模糊

  铁观音出名了,自然会面临产能不足、供不应求的现象。所以为了增加产能,铁观音的种植面积开始扩大,虽然不适合种植铁观音的地方也开始种植铁观音。由于茶叶对土地、水源、气候等自然条件的要求相当严格,并非所有地方都适合种植铁观音。所以铁观音的产量增加了,但是质量下降了。这种铁观音还是那种味道吗?消费者不是傻子!

  另外,铁观音火了,给很多无良商家带来了无限商机,导致市场上的铁观音混乱不堪,良莠不齐,品种多得让你产生选择恐惧症,价格也从几十元到几千元不等,外包装清一色豪华大气,你说面对眼前的铁观音,如果不是懂茶的专家,你敢下手吗?你对几十元和几万元的产品有把握吗?

  因此,地域的盲目扩张和产品的模糊定位再次严重损害了铁观音的品牌形象。

  总之:世界上很少有常青树,铁观音从辉煌走向衰落,虽然有其自身的原因,但话说回来,在当今的市场经济模式下,无论哪一个行业,都很难做到永远的常青树!还不如用盛极必衰这句话来解释更准确些!

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